OSSO BUCO - Gremolata & Risotto au Safran

Pour 4 à 6 personnes

Pour l'Osso Buco

6 tranches de jarret de veau avec os

Huile d'Olive

1 belle carotte

2 ou 3 branches de céleri branche

1 oignon

5 dl de vin blanc

1 dl d'eau

Farine

Sel et Poivre

1 ou 2 croûte(s) de Parmesan

Pour la Gremolata

2 belles gousses d'ail

1 zeste de citron jaune Bio

1/2 bouquet de persil plat

Pour le Risotto

250 g de riz CARNAROLI 

2 échalotes

2 dosettes de safran ou une bonne pincée de filaments de safran

1l à 1l 1/2 de bouillon de boeuf ou de légumes de préférence "ARIAKE"

20 g de beurre 1/2 sel

100 g de Parmesan

1 pincée de Piment d'Espelette

Huile d'Olive

Pour l'Osso Buco

Préchauffez le four à 170 C°

Dans une cocotte en fonte, ajoutez 1 à 2 c à s d'huile d'olive et déposez les morceaux de veau que vous aurez préalablement ficelés et farinés. Laissez prendre une belle coloration et mettez de côté.

Lavez, pelez et émincez la carotte, le céleri branche et l'oignon.

Dans la cocotte, remettre 1 c à s d'huile d'olive et faite revenir le soffrito comme dise les italiens (carotte, céleri et oignon). Ajoutez la viande et mouillez à hauteur de vin blanc et d'un peu d'eau. Salez et Poivrez et ajoutez les croûtes de Parmesan (le parmesan se diffuse dans la sauce, un goût subtil en plus).

ANTI GASPILLAGE : Petit truc : Je garde au réfrigérateur toutes les croûtes de Parmesan, je l'ai utilise par exemple pour l'OSSO BUCO mais aussi pour le MINESTRONE.

Enfournez pour environ 1h30 à 2h, vérifiez la cuisson.

Pendant ce temps, préparez la Gremolata en hachant finement l'ail et le persil et zestez le citron, mélangez le tout et mettre de côté.

Pour le Risotto

Préparez votre bouillon de boeuf ou légumes.

Pelez et émincez les échalotes.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer 1 à 2 c à s d'huile d'olive, faite revenir les échalotes et ajoutez le riz, mélangez jusqu'à ce que le riz devienne un peu translucide.

Versez 1 dl de vin blanc, le riz doit l'absorber complètement.

Puis ajoutez progressivement le bouillon en laissant le riz absorber à chaque fois. A la seconde louche, incorporez le safran. Continuez jusqu'à ce le riz soit cuit.

Hors du feu, ajoutez le beurre, le parmesan et le piment d'Espelette puis mélangez intimement, couvrir et laissez reposer une dizaine de minutes.

Servir et parsemer de Gremolata.