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REVES DE CUISINE
17 juillet 2019

Velouté de Tomates Anciennes et Scamorza Fumée

 

 

soupe

Pour la petite histoire
La scamorza (des fois appelée aussi caciocavallo, cousine de la provola même s’il y des différences subtiles et en général la provola est plus grande et plus affinée) est un fromage peu affiné typique du Sud de l’Italie. La plus connue et, apparemment, la meilleure est celle de la Campanie.
Produite avec du lait de vache ou de bufflonne (notamment en Campanie) et des fois même de brebis (dans les Pouilles), c’est un fromage à pâte filée, comme la mozzarella. Pour simplifier on pourrait dire que c’est la version affinée de la mozzarella. Sa forme est ovoïdale resserrée par une corde (désormais remplacée par un ruban en plastique pour des raisons d’hygiènes d’où les deux parties.
La base, très souple, est formée dans l’eau chaude. Elle est ensuite refroidie dans l’eau froide, mise en saumure puis laissée sécher dans un endroit sec (généralement une cave). Elle peut être affinée d’une semaine à un mois. Il existe tant la version blanche plus douce avec la peau fine tant la version fumée, ma préférée. Dans ce dernier cas, le fromage est fumé avec la fumée de bois ou de paille, ce qui lui donne une couleur dorée, un goût caractéristique mais qui reste subtil et enfin permet une meilleure conservation. 
Pour 6 à 8 personnes

2 grosses tomates noires de crimée

2 grosses tomates ananas

2 gousses d'ail

1/3 bouquet de basilic

6 c à s d'huile d'olive

1 tranche de pain de mie

1 pincée de piment d'espelette

2 c à s de vinaigre de xérès

1 scamorza fumée

Sel et poivre

Pour le décor : Scarmoza fumée râpée et quelques feuilles de basilic.

 

Lavez les tomates, coupez-les en quartier et les déposer dans le blender, ajoutez tous les autres ingrédients hormis la scamorza fumée. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, selon votre goût.

Mixez le tout et réfrigérez.

Au moment de servir, râpé dessus avec la microplane la scamorza et décorez de feuilles de basilic.

 

 

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Commentaires
C
Belle idée !
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