Cabillaud en croûte de Chorizo et Comté

Cours de Cuisine au 10 Cour Gabriel à CHARTRES, avec le Chef LAURENT CLEMENT

Pour 4 personnes

600 g de cabillaud

12 tranches de chorizo
12 tranches de comté
20 g de beurre
 gros sel
4 piquillos
4 pommes de terre Charlotte
50 g de beurre
4 olives noires
2 branches d'estragon
2 rondelles de chorizo
2 dl de vinaigre de xérès
125 g de jus de volaille
125 g de jus de veau
2 échalotes

 Préchauffez votre grill à 200 C°

Mettre les portions de cabillaud au gros sel 5 minutes (cela permet que le cabillaud ne se délite pas à la cuisson), rincer, réserver. 

Snacker le cabillaud côté peau dans une poêle téfal à l'huile d'olive puis beurre.

Déposer sur les pavés de cabillaud pré-cuit, les tranches fines de Chorizo et de Comté 

Terminer au four, 5 minutes, à 200°C chauffe + grill.

Cuire 4 pommes de terre Charlotte à l’anglaise, éplucher et écraser à la fourchette. Intégrer le beurre, les olives, l’estragon, le chorizo. Farcir les piquillos, mettre de côté, chauffer avec le poisson au four.

Sauce : Caraméliser les échalotes dans un sautoir avec une pointe de beurre.  Ajouter le vinaigre de xérès, réduire à sec, verser le jus de veau et volaille, réduire de moitié, filtrer.