CONFITS DE CANARD - POMMES DE TERRE & CEPES SAUTES

  

Encore un week-end de printemps pas trés chaud, donc toujours inspirée par des plats un peu automnals....

Pour 4 personnes

1 boîte de 4 belles cuisses de canard confites

5 pommes de terre moyennes

350 g de Cèpes frais ou surgelés (cèpes cueillis à l'automne dernier et surgelés)

Graisse de canard

1 oignon rouge

sel, poivre, persil

 

Dans une sauteuse, mettre une c à soupe de graisse de canard et ajoutez l'oignon pelé et émincé en tranche fine. Laissez cuire puis ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Posez le couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres, n'oubliez pas de remuer de temps en temps.

Dans une autre sauteuse, mettre une c à soupe de graisse de canard et incorporez vos cèpes surgelés directement. Laissez les cèpes se vider de leur eau et commencer à griller. Ajoutez du sel, du poivre et du persil. Incorporez cette préparation aux pommes de terre et laissez mijoter ensemble.

Dans la sauteuse de vos cèpes, déposez vos cuisses de canard côté peau et laissez cuire à feu doux. Dès que la peau est croustillante retournez les cuisses sur l'autre face et continuer la cuisson.

C'est prêt....

 

 

 

Travers de Porc laqués & Aubergines confites à la Libanaise

 

Préparation la veille

Pour 4 personnes

1 Travers de Porc entier environ 800g à 1 kg

Mettre à chauffer de l'eau et un pincée de sel, à ébullition, mettre le travers de porc entier et cuire environ 35 à 45 minutes. La cuisson terminée, déposer sur un plat et laisser refroidir.

Pour la Marinade

63 g de sucre brun

6 cl de sauce soja

6 cl de ketchup

6 cl de vin xèrès sec

1 c à s de gingembre frais râpé

1 c 1/2 à café d'ail râpé

1 c à s de piment doux en sauce

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un saladier. Couper votre Travers en tronçons (côte par côte) et déposer dans le saladier bien mélanger et couvrir. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 Juste avant le repas, préparer votre barbecue et déposer vos Travers de Porc, les retourner et les laquer à chaque fois de votre marinade.

J'ai accompagé ce plat qui serait plutôt d'origine Américaine, de légumes cuisinés à la Libanaise. J'adore ces mélanges de cuisine divers et variés. Le sucré des Aubergines et celui des Travers de Porc s'harmonisent à merveille.

J'ai élaboré la recette des Aubergines à partir d'un plat que mon mari m'a rapporté de chez NOURA ( Traiteur Libanais trés réputé sur Paris et surtout trés trés bon).

Voici ma version des AUBERGINES A LA LIBANAISE

 

3 aubergines moyennes tranchées fines

1 oignons rouges émincés fins

60 g de raisins blonds

30 g de pignons de pin

1 c à s d'épices Chawarma ou 7 épices (les 2 sont des mélanges d'épices libanais  si vous souhaitez vous en procurer aller sur le site : www.libanus.com , vous trouverez aussi plein d'autres produits.

Huile d'olive

Gros sel, sel fin et poivre

Déposer vos aubergines tranchées fines dans une passoire et parsemer d'une bonne pincée de gros sel, laisser dégorger les aubergines, elles vont perdre leur eau. Compter environ 30 à 45 minutes

Mettre vos tranches d'aubergines sur du sopalin pour ôter le reste d'humidité. Avec un pinceau et de l'huile d'olive, badigeonnez-les sur les deux faces.

Dans votre sauteuse, faite chauffer 2 c à s d'huile d'olive et faites dorer légèrement l'oignon rouge. Ajoutez ensuite les rondelles d'aubergines, laissez revenir 5 à 10 minutes.

Incorporez les raisins blonds, les pignons et les épices, sel + poivre. Pour que la préparation puisse confire, j'ai ajouté environ 3 ou 4 c à s d'eau. Couvrir et laisser cuire 30 minutes en remuant de temps en temps.

AUTRE UTILISATION

Ce week end, nous avons organiser un dîner pizza, j'ai utilisé sur une pizza mes aubergines à la libanaise avec des poivrons et des merguez, je vous le recommande. TRES BON

 

 

 

MON CHILI CON CARNE RAPIDE & MUFFINS AU MAÏS & GUACAMOLE

 

Ouvrir votre placard et sélectionner vos ingrédients. Quand je prépare ce plat, j'ai le sentiment de n'ouvrir que des boîtes et de ne pas vraiment cuisiner, mais au fond, le résultat est là, et c'est délicieux.... Pour 6 à 8 personnes.

500 g de viande hachée de boeuf

2 grosses boîtes de haricots rouges au naturel

3 oignons moyens

1 grosses boîtes de tomates concassées

1 pot de sauce à la tomate un peu épicée "médium" de type Old el passo

1 sachet d'épices Taco de type Old el passo

Dans votre cocotte, chauffez 2 c à s d'huile d'olive, après avoir émincé vos oignons les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite la viande hachée et faite colorer.

Le plus gros du travail, ouvrir les boîtes et ajouter les haricots que vous rincerez sous l'eau, les tomates, la sauce épicée et le sachet d'épices. Sel. Vous pouvez diluer la sauce avec un peu d'eau selon votre appréciation.

Et vollà, c'est fini.... Cuisson 2 heures ou plus à feu doux.... Plus c'est mijoter meilleure est le résultat.

Un peu plus compliqué, mais les Muffins au maïs, la douceur du muffins atténue l'épicé du Chili.

14 Muffins environ

225 g de farine avec levure incorporée

Une pincée de piment d'espelette (facultatif)

150 f de farine de Maïs

60 g de cheddar râpé

2 petites boîtes de maïs égouttés

250 ml de lait

2 oeufs

100 ml d'huile d'olive

Sel

Préchauffer votre four à 210 C°

Munissez vous de votre moule à Muffins et chemisez le de caissettes en papier.

Mélanger les ingrédients secs : farine, piment, farine de maïs, sel, fromage et les grains de maïs.

Fouetter ensemble les ingrédients liquide : lait, oeufs et huile. Ensuite incorporer au mélange sec sans trop travailler la pâte qui doit rester granuleuse. Remplir les caissettes au 3/4 et enfourner pour 25 à 30 minutes.

& le GUACAMOLE

Mixer 3 avocats mûres avec 1 jus de citron vert et 1/2 sachet d'épices à Guacamole Old el Passo. (je ne fais pas de pub pour Old El Passo, mais je trouve que ce sont les meilleures et surtout facile à trouver dans tous les supermarchés).

et c'est tout.... Bon appétit... Donnez moi vos impressions si vous goûtez....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARI DE POULET AU COMBAVA (île de la Réunion)

 

Le combava (ou  kaffir lime) est un agrume. C'est le nom d'un arbre (Citrus hystrix) et de son fruit. Le combawa est originaire d'Inde. Il a été introduit dans les îles de l'océan Indien à la fin du XIX^e siècle.

 

Je dois absolument vous dire que ce fruit à un parfum savoureux et que le fait de le sentir me fait saliver. On utilise principalement le zeste du fruit et surtout en petite quantité car vraiment trés trés parfumé.

A moins que vous projetez de partir à l'Ile de la Réunion Aujourd'hui, j'achète les combava dans les boutiques asiatiques du 13ème arrondissement de Paris. Il est vendu la plus part du temps par 5 ou 6 combava, je congèle les fruits et je les râpe gelés.

Le cari de poulet est délicieux mais vous pouvez remplacer par du porc (dans l'échine) ou des grosses crevettes (gambas).

Ingrédients pour 6 personnes

1 poulet fermier en morceaux - 3 oignons émincés - 1 cm 1/2 de gingembre frais râpé - 2 gousses d'ail - 1 boîtes de tomates pelées en morceaux - 1 c à s de Safran de la Réunion - 1 peu de zeste de combava - sel - poivre - une pincée d'herbes de provence - thym - laurier.

Dans une marmite versez 2 c à s d'huile et faite revenir vos morceaux de poulet. Dès qu'ils sont dorés les réserver dans un plat.

Ensuite faites revenir les oignons, l'ail, le gingembre, le tout bien doré ajoutez le safran et les tomates. le sel, le poivre, herbes de provence, thym laurier et le zeste de combava (environ 1/4 de c à café)

Laissez mijoter le tout environ 30 minutes à couvert. Ajouter ensuite les morceaux de poulet et un soupçon de piment (facultatif). Cuire 1h à 1h30 à feu doux.

Ce plat est trés souvent servi avec du riz.

Mais ce dimanche, j'en ai décidé autrement.

Ce cari sera accompagné de BEIGNETS D'AUBERGINES et de RATATOUILLE.

LES BEIGNETS D'AUBERGINES

 

Recette trés inspirée du livre de JAMIE OLIVER "JAMIE AT HOME" à la différence que ce sont des beignets de choux fleurs et choux Romesco (c'est excellent aussi)

Pour 4 personnes

1 aubergine coupée en rondelles d'1/2 centimètres. Mettre les rondelles dans un égouttoir et parsemer d'une bonne pincée de gros sel pour que l'aubergine dégorge. (environ 1h à 2h). Epongez les rondelles avec du Sopalin pour qu'elles soient bien sèche pour passer à la friture.

Préparez la pâte à beignets avec 200 g de farine avec poudre levante, 1 c à c de cumin, 1 c à c de curcuma et 2 c à c de graines de moutarde et liez le tout avec du vin blanc sec (type Muscadet) ou aussi de la bière, votre préparation doit être assez épaisse.

Mettre à chauffer votre huile pour friture, trempez vos tranches d'aubergines dans la pâte et faite frire.

Bien égoutter et déguster.

 

LA RATATOUILLE

Pour 6 à 8 personnes

4 courgettes moyennes - 2 aubergines - 6 tomates - 1 oignons rouge - 1 belle échalotte - 3 gousses d'ail - 2 feuillez de laurier - herbes de provence - Thym citronné - huile d'olive - sel - poivre et piment (facultatif)

Découper tous vos légumes en petits dés.

Dans une marmite verser 2 à 3 c à s d'huile d'olive, faite revenir les oiignons, l'échalotte et l'ail. Ensuite ajouter les courgettes, les aubergines et les tomates. Incorporer le laurier, 1 pincée d'herbes de provence, quelques branches de thym citronné. Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ.

 

 

 

CURRY DE PORC AUX CITRONS CONFITS

Les citrons confit d'Annie (recette du 21 janvier 2011) sont prêt à consommer. Ils m'ont inspirés cette recette. Je dois dire qu'avec l'accompagnement de coucous aux épices du monde, c'est un vrai régal.

Pour 6 personnes

1kg d'araignée de porc (ou échine)

1 oignon émincé

1l de bouillon de volaille

3 citrons confits (cf les citrons confits de mon amie Annie du 21 janvier 2011)

1 c à s de curry doux

1 1/2 c à s de ras el hannout jaune

Une pincée de piment en paillette (facultatif)

Poivre + Sel

2 c à s d'huile d'olive

Dans votre cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive et fondre l'oignon, faire revenir le porc. Parsemer dessus les épices et mélanger pour qu'ils s'imprègnent bien à la viande et à l'oignon, ensuite verser le bouillon de volaille. Découpez en dés d'1 cm environ vos citrons et les incorporer à votre curry. Cuire environ 1h à 1h30, rectifiez l'assaisonnement si besoin.

JOUES DE PORC AU JUS D'ORANGE DE MON AMIE ISA

ALSACE oblige, les joues de porc sont cuites dans une terrrine à baekeoffe. Eh oui, je n'ai pas précisé, mais c'est une amie alsacienne... D'ailleurs, les joues de porc sont servies avec de la choucroute et des spaëtzles (pâtes alsaciennes aussi...)

Je ne dis qu'un mot "EXCELLENT"

Les ingrédients suivants sont à peu près pour 6 personnes, soit 24 joues

LA VEILLE

Préparer la marinade

Prévoir  4 joues de porc par personnes (demander à votre charcutier préféré de vous les préparer)

40 cl de jus d'orange (5 à 6 oranges)

1 bouteille de rosé

3 oignons en rondelles

Bouquet garni

2 gousses d'ail

3 carottes en rondelles

Laisser mariner au moins 12h voire plus.

LE LENDEMAIN :

Préchauffer votre four à 180 C°

Sortir les joues de la marinade et les faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d'huile d'olive, parsemer une c à c bombée de curry doux, sel + poivre.

Egoutter les légumes (carottes, oignons et aulx) et les faire revenir aussi dans une poêle avec 1 c à s d'huile d'olive, parsemer une c à c bombée de curry doux, sel + poivre.

Dans une sauteuse verser la marinade, ajouter une brique de tomate 250 ml, une c à c bombée de curry doux, sel + poivre et diluer 3 c à s de Maîzena pour épaissir.

Déposer dans votre grande terrine la couche de viande, la couche de légumes et la sauce.

Mettre le couvercle et déposer dans votre four pour environ 2h30 à 3h

POUR LA CHOUCROUTE :

Faire réchauffer peu avant de servir.

POUR LES SPAETZLES :

Vous les trouverez au rayon des pâtes fraîches. Préparer comme indiqué au dos. Voici un exemple de cuisson, ils doivent être croustillants.

FILET DE BOEUF A LA WELLINGTON

Pour 8 personnes :

• 1,5 kg de filet de boeuf (bien sûr le filet est très onéreux, si votre boucher à toute votre confiance comme moi demandez lui du rumsteak si vous êtes convaincue de la tendresse)
• 150g de purée de foie gras de canard (plus fort que l'oie)
• 250 g de jambon ordinaire
• 750 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 1 grosse cuillère à soupe de farine
• 100 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 2 oeufs
• 750 g de champignons de Paris, si possible frais, sinon congelés
• 2 ou 3 petites truffes (grosseur noisette) et/ou une petite boîte de jus de truffe (facultatif)
• 2 gros oignons
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1/2 bouquet de persil s'il est frisé ou 1/3 s'il est commun
• thym, laurier et girofle
• sel, poivre
• 1 dose de Cognac ou Whisky ou Madère ou Brandy
• 1 compresse de gaze
• 1 bristol ou une carte de visite
• papier cuisson

Préparation

Préparer la viande :
Acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu'elle se "mortifie", c'est à dire qu'elle rassisse pour prendre du goût. L'aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé, ou demander à votre boucher une viande rassie.

Porter à feu vif l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit cartonner à l'extérieur, mais ne doit pas être cuite. Laisser refroidir. (Peut se préparer la veille)

Préparer la duxelle (ou farce):
Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Couper en petits dés le jambon. Eplucher et hacher finement ail et échalotes. Equeuter et hacher les feuilles de persil. Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze. S'il s'agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas laver mais les essuyer et les couper grossièrement. S'il s'agit de champignons congelés, les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d'eau).
Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire suer. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures avec des champignons congelés). Récupérer la gaze et ajouter le persil. Laisser mijoter 10 minutes avec le persil. Passer au mixer les 2/3 de la préparation (finement). En plus gros le reste. Le but est d'avoir une farce qui se maçonne tout en ayant des morceaux apparents.
Laisser refroidir dans une terrine. Ajouter la truffe coupée en allumettes (cela doit se voir), une grosse cuillère à soupe de jus de truffe, le Cognac et 1 œuf. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et singer (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis.
(Peut se préparer la veille)

Préparation finale :
Abaisser les 3/4 de la pâte sur 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle. La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard de déplacer l'ensemble. Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l'endroit où l'on va déposer le filet (au milieu de l'abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un colis en collant les replis au blanc d'œuf.
Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d'œuf. Découper 1 cheminée dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate.
Dorer au jaune d'œuf, faire des dessins à la fourchette et/ou coller des formes découpées dans les restes de pâte.
Préchauffer le four, thermostat 9 (280°C). Faire cuire 30 minutes (saignant) à 45 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l'usage de la pièce.

Pour finir... La recette peut sembler longue mais n'est pas vraiment compliquée. Je vous assure c'est succulent, c'était notre déjeuner du nouvel an 2011. J'ai servi le boeuf Wellington avec des pommes de terres sautées à la graisse de canard.

MA CANETTE A L'ORANGE

 

 

Préchauffer le four à 200 C°

Pour 3 ou 4 personnes

1 cannette d'environ 1 kg 200
3 oranges non traitées dont 1 pour le zeste et le jus
1 oignon rouge
4 feuilles de laurier
1 poireau
1 carotte
4 tomates cerises
gros sel, poivre
huile olive

 

Dans le plat à four, déposer carotte, poireau, oignon rouge émincés, tomates cerises coupées en 2, 1 orange coupée en 4 et 2 feuilles de laurier émiettées. Déposer dessus la cannette, la farcir avec 1 orange en 4 et 2 feuilles de laurier.
Zester sur la cannette avec 1 orange et presser son jus. Ajouter sel, poivre et un filet d'huile d'olive + environ 1/2 verre d'eau. Cuire 1h à 1h15

Mon p'tit truc :

Une sauce rapide et facile :

 

 

Déposer votre plat sur le gaz, écraser avec une fourchette ou un presse purée manuelle les ingrédients et ajouter 1 c à s de farine, mélanger, la sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse, passer le tout au chinois. Vous obtiendrez une délicieuse sauce à l'orange pour napper la cannette