Mon Aïoli

 Pour environ 8 personnes

800g de cabillaud ou morue déssalée
4 oeufs durs 
200 g de fèves
1 belle poignée d'haricots verts fins
1/2 choux fleur
8 pommes de terres ratte
4 artichauts violets de Provence
12 bulots cuits
12 crevettes roses cuites

Pour l'Aioli :

2 gousses d'ail hachées
35cl d'huile d'olive ou de pépins de raisin pour ceux qui n'aimeraient pas l'huile d'olive ou mélange des 2
1 jaune d'oeuf
1 filet de jus de citron
Sel & Poivre

Préparation de l'Aioli :

Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme et gardez au frais.

Cuisson des légumes et du poisson :

Commençez par préparer le poisson : Si morue salée, la faire tremper 24 Heures, en changeant l’eau au moins 7 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 à 8 minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.
Si la morue est déjà dessalée, sous vide. Il ne vous restera plus qu'à les faire pocher 20 minutes à l'eau agrémentée de quelques feuilles de laurier.
Si c'est du cabillaud, le faire pocher 5 minutes à l'eau agrémentée de quelques feuilles de laurier .

Cuire les légumes séparément, ils doivent resté un peu croquant en tous les cas pas trops cuits. Pour les artichauds violets les touner et les coupez en 4.
Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes.

Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots. Servir à coté l'aioli.